Cantal & Salers
Les dénominations du Cantal
Le Cantal jeune, entre deux ou vieux peut être fabriqué tout au long de l’année.
Il existe 3 dénominations en fonction de l'âge du fromage :
- Cantal jeune : 30 à 60 jours d'affinage , goût franc agréable de lait et de beurre
- Cantal entre-deux : 120 jours d’affinage minimum, goût fruité, avec des notes de noisette et de crème fermentée
- Cantal vieux : minimum 240 jours d'affinage, goût puissant et légèrement piquant, notes épicées et corsées
Des AOP Auvergnates au goût authentique
Le Cantal , fromage d'appellation d'origine protégée, porte le nom de son département. C'est un fromage de montagnards qui, pendant l'estive, était fabriqué dans une bâtisse en pierre, le buron, servant à la fois de fromagerie et de cave d'affinage. Aujourd'hui, la production de ce fromage à pâte pressée de grande taille (35 à 45 kg) se fait principalement en fromagerie.
La tome fraîche de Cantal (fromage non affiné) est l’ingrédient clé de la célèbre truffade auvergnate.
Les caractéristiques du Salers
Le Salers quant à lui, se différencie du Cantal par sa fabrication, qui ne peut se faire qu'entre le 15 avril et le 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. On parle alors de mise à l’herbe. Cette période peut être réduite selon l’altitude. L’AOP Salers est un fromage exclusivement fermier. Il est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
L'affinage du Salers, un art de faire !
L'affinage du Salers dure un minimum de trois mois et peut se prolonger jusqu'à deux ans. La cave doit être maintenue à une température ne dépassant pas 14°C, avec une hygrométrie élevée. Les fromages de Salers doivent être retournés et essuyés deux fois par semaine. Ce suivi rigoureux permet au fermier d'assurer un goût fruité, une croûte sèche et pas trop épaisse, ainsi qu'une couleur parfaite. Ces caractéristiques sensorielles sont la signature de son savoir-faire. Chaque fromager laisse sa marque, car il n'existe pas de norme Salers.
Il n’existe pas de Salers « standard », on ne peut donc pas définir les arômes présents dans chaque dégustation de Salers. On y retrouve une prépondérance de notes : végétales (herbe, foin), fruitées (noix, noisette et agrume) et lactiques (beurre et crème fermentée); mais aussi des caractères : animal, épicé, poivré et torréfié
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